Твердый сыр кишечная палочка

Твердый сыр кишечная палочка thumbnail

Согласно требований к качеству сыра, все виды твердых сортов делят на высший и первый сорт, определяя показатели органолептическим методом по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов.

При оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета продукции.

Пороки сыра

Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки.

К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.

Рассмотрим внимательно основные пороки сыров, а так же методы и пути их предупреждения.

Пороки вкуса и запаха сыра

Горький вкус. Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии.

Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности.

Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения.

Методом предупреждения такого порока может служить тщательная сортировка молока и соблюдение установленных технологических режимов выработки сыра.

Кисловатый вкус сыра. Такой привкус характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как дефект.

Основная причина образования кислого вкуса — накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты.

Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой.

Чтобы избежать этого недостатка, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра.

Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи.

Микрофлора слизи обладает высокой протеолитической активностью. Протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах.

Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность и кислотность сырной массы, повышенная относительная важность воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания.

Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка).

Чтобы предупредить этот порок, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.

Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов.

Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, излишним разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др.

Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого брожения, контролировать режим посолки и созревания сыра.

Пороки консистенции сыра

Твердая консистенция. В прессуемых сырах с низкой температурой второго нагревания этот порок вызывается чаще всего недостаточным содержанием влаги в сыре.

Этот недостаток можно устранить путем снижения температуры второго нагревания и применением частичной посолки в зерне.

Твердая консистенция в сырах с высокой температурой второго нагревания может быть следствием замедленного развития микробиологических и биохимических процессов, когда накопление растворимых продуктов протеолиза происходит в недостаточной степени.

Читайте также:  Кишечные инфекции с высокой температурой у взрослых

В этом случае следует применять активные культуры молочнокислых бактерий и наносить защитные покрытия на сыры на более ранних стадиях его созревания, не допускать пересола сыра.

Крошливая консистенция образуется вследствие избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в результате интенсивного накопления молочной кислоты усиливается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются его гидрофильные свойства.

Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать уровень молочнокислого брожения путем добавления воды при обработке зерна и проводить частичную посолку сырной массы в зерне.

Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании щелей различной величины.

Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином.

При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается.

Причиной служит накопление избытка кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышенной активностью кислотообразования.

Причиной порока может быть замедленное газообразование в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр хлорида натрия и его взаимодействия с казеином).

Чтобы предупредить порок, необходимо обеспечить своевременное газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурно-влажностный режим.

Резинистая консистенция. Она вызывается недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком.

Чтобы предупредить порок, необходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой.

Мажущаяся консистенция. Порок возникает при высокой влажности сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна в процессе обработки.

Пороки рисунка сыра

Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах вредной микрофлоры (кишечная палочка, дрожжи и масляно-кислые бактерии).

Причинами такого недостатка сыра являются использование бактериально-загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.

Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и режим пастеризации молока, использовать антагонистические закваски и бактериальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при пониженной температуре.

Отсутствие рисунка сыра. Этот порок в сыроделии называют «слепой рисунок». Вызывается он замедленным газообразованием в сыре и чаще всего обусловлен недостаточным развитием аромато-образующих молочнокислых стрептококков (при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионовокис-лых бактерий (при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания).

Причинами замедленного газообразования служат низкая температура посолки и созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне.

Для устранения порока необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра.

Пороки цвета и внешнего вида сыра

Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой сырного зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски.

Чтобы предупредить порок, необходимо вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, ставить одинаковое по размеру зерно, не допускать комкования зерен при обработке.

Белый цвет теста. Появляется у сыров пересоленных, выработанных в зимний период или из молока с повышенной кислотностью.

Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловлено недостаточным давлением и малой продолжительностью прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней обсушкой сырного зерна и др.

Читайте также:  Дрозофилы и кишечный миаз

Способствует ее развитию и образование трещин на поверхности сыра из-за деформации его после посолки, а также медленное наведение корки на сыре или повреждение ее при мойке.

Для устранения порока необходимо подпрессовывать пласт под слоем сыворотки, проводить перепрессовки сыра, следить за температурой воздуха при формовании и прессовании сыра, аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи в процессе моек, применять при созревании сыра покрытия, в состав которых входят вещества, задерживающие рост плесени.

Твердый сыр кишечная палочка

Источник

ЭКП могут вызвать кишечные расстройства при попадании в организм 10в7-10в9 живых клеток. Если принять дозу одновременного приема сыра равной 100 г, то в сыре в момент потребления должно содержаться не менее 10в5 КОЕ/г ЭКП для того, чтобы вызвать заболевание потребителя. Это может произойти только при воздействии комплекса факторов: низкого уровня гигиены и скорости кислотообразования, грубейших нарушениях технологии, например, режима пастеризации молока, низких температур и недостаточной продолжительности созревания, ведущих к консервации биомассы БГКП. Случаев отравлений твердыми сырами, обусловленных ЭКП, в литературе не описано.
В твердых сырах с высокой температурой II нагревания, в частности в Советском сыре, нет проблемы с БГКП, поскольку они погибают во время II нагревания.
В кисломолочных сырах без созревания, с одной стороны, скорость размножения БГКП должна быть ниже, чем в твердых сырах, что обусловлено более жесткой пастеризацией молока, применяемой в производстве многих видов этих сыров, более быстрым и глубоким нарастанием кислотности сырной массы. В результате этого, в кисломолочных сырах, включая творог, БГКП труднее размножиться до критического для изменения органолептитческих показателей сыра уровня биомассы. С другой стороны, в сырах без созревания не происходит вымирания этих микроорганизмов, и потребление их происходит в период максимального содержания в них живых клеток БГКП, что резко повышает опасность токсикоинфекций, вызываемых наличием в сырах энтеротоксигенных кишечных палочек. Токсикоинфекции сырами без созревания, содержащими большое количество ЭКП, имели место за рубежом. Для их возникновения необходимы три условия: наличие носителей ЭКП среди людей, контактирующих с сыром или заквасками; нарушение санитарных правил выработки сыров; ослабление активности закваски, например, в результате действия бактериофага. Чаще всего вызывают токсикоинфекции, обуславливаемые кишечными палочками, сыры Камамбер и Брик.
Степень размножения БГКП во время производства сыров можно понизить, включая в состав закваски штаммы молочнокислых бактерий, обладающие специфическим антагонистическим действием на эти микроорганизмы (рис. 6.3). В сыре Чеддер хорошего качества кишечная палочка сохраняется от 3 до 6 мес, плохого качества — 6-10 мес.

  • Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 6)
  • Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 5)
  • Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 4)
  • Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 3)
  • Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 2)
  • Размножение кишечной палочки и ее роль в сырах (часть 1)
  • Патогенность кишечной палочки (часть 2)
  • Патогенность кишечной палочки (часть 1)
  • Отношение кишечной палочки к внешним факторам (часть 3)
  • Отношение кишечной палочки к внешним факторам (часть 2)
  • Отношение кишечной палочки к внешним факторам (часть 1)
  • Кишечная палочка и бактерии (часть 2)
  • Кишечная палочка и бактерии (часть 1)
  • Общие свойства энтеробактерий
  • Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 6)
  • Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 5)
  • Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 4)
  • Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 3)
  • Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 2)
  • Общие закономерности посторонней микрофлоры (часть 1)
  • Фаги лактобацилл (часть 2)
  • Фаги лактобацилл (часть 1)
  • Фаги термофильного стрептококка
  • Защита заквасок от бактериофага (часть 19)
  • Защита заквасок от бактериофага (часть 18)
  • Защита заквасок от бактериофага (часть 17)
  • Защита заквасок от бактериофага (часть 16)
  • Защита заквасок от бактериофага (часть 15)
  • Защита заквасок от бактериофага (часть 14)
  • Защита заквасок от бактериофага (часть 13)
Читайте также:  Какой антибиотик при инфекции кишечной инфекции у

Источник

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра

Кто пожалел жира

Горько мне горько

И снова нитраты

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра рис-8

Росконтроль уже неоднократно писал о том, зачем, откуда и почему в сыре бывает нитрат калия, но напомним. Нитраты сегодня используют практически все изготовители полутвердых и твердых сыров для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры и листерий. Если все сделано по технологии правильно, то к моменту созревания содержание нитратов снижается вплоть до полного отсутствия. Однако при использовании ускоренных технологий созревания сыра остаточные количества нитратов могут быть обнаружены.

Фосфат & кальций

Откуда в сыре кишечная палочка

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра рис-9

Елена Менячихина, ведущий специалист экспертного центра Союза потребителей:

Выявленные бактерии группы кишечной палочки в пищевых продуктах являются маркером фекального загрязнения. Причиной их обнаружения может быть как нарушение элементарных санитарных норм на производстве, так и загрязнение сырья. Большинство микроорганизмов этой группы сами по себе не представляют опасности для человека, лишь отдельные штаммы кишечных палочек могут вызвать кишечную инфекцию. Но их обнаружение в пищевых продуктах всегда свидетельствует о недопустимом риске в отношении безопасности продукции.

Итоги: четыре из шести можно покупать

Безопасность

Качество

Органолептические показатели

Цена

НазваниеНитраты, мг/кгБГКП (колиформы), в 0,01Заключение о ЖК составе жираМассовая доля жира в сухом веществе, %Содержание добавленного фосфата, %Вкус и запахКонсистенцияВнешний видСтоимость за кг/руб

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра рис-10

Сыр «Красная цена» Голландский

✔

Менее 50

✔

Не обнаружено

✔

Соответствует молочному жиру

✔

44,47

✔

0,276

✔

Умеренно выраженный сырный, с легкой кисловатостью, солоноватый

✔

Достаточно плотная, слабо эластичная, однородная по всей массе

✔

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя

399,99

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра рис-19

Сыр «Первым делом» Голландский

✔

Менее 50

✘

Обнаружено

✔

Соответствует молочному жиру

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра рис-23

39,14

✔

0,371

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра рис-25

Слабо выраженный сырный, с легкой горечью в послевкусие

✔

Плотная, не эластичная, ломкая на изгибе

✔

Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя

429,90

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра рис-28

Сыр «Каждый день» Голландский

✔

Менее 50

✔

Не обнаружено

✔

Соответствует молочному жиру

✔

49,81

✔

0,481

✔

Слабо выраженный сырный, солоноватый

✔

Однородная, плотная, ломкая на изгибе, Глазки мелкие щелевидные

✔

Произвольная форма, обусловлена формой потребительской упаковки

480,00

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра рис-37

Сыр Valio Голландский

✔

Менее 50

✔

Не обнаружено

✔

Соответствует молочному жиру

✔

46,53

✔

0,426

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра рис-43

Слабо выраженный сырный, со слабой горечью во вкусе

✔

Однородная, слабо эластичная, слегка ломкая на изгибе. Глазки не крупные овальной, угловатой, щелевидной формы

✔

Произвольная форма, обусловлена формой потребительской упаковки

837,86

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра рис-46

Сыр «ВкусВилл / Избёнка» Голландский

✔

Менее 50

✘

Обнаружено

✔

Соответствует молочному жиру

✔

51,56

✔

0,447

Горький и с кишечной палочкой: экспертиза Голландского сыра рис-52

Слабо выраженный сырный, с легкой горечью в послевкусие

✔

Достаточно плотная, слегка ломкая на изгибе, однородная по всей массе

✔